Chế biến sữa khoai môn có bổ sung chất màu từ hoa Bụt giấm

Abstract

Với mục xây dụng quy trình chế biến sản phẩm sữa khoai môn có chất lượng tốt và sản phẩm được ngon hơn, phần nội dung nghiên cứu tập trung vào các nội dung sau: thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát khả năng thủy phân khoai môn bằng enzyme amylase ở hai mức nhiệt độ 50 ÷ 54oC, 60 ÷ 65oC với thời giân lần lượt cho mỗi nhiệt độ là 0 phút, 40 phút, 60 phút và 90 phút. Để xử lý khoai môn cho sản phẩm có hình thái tốt nhất cần thủy phân ở nhiệt độ 60 ÷ 65oC, thời gian 90 phút. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch khoai môn, sữa tươi và chất màu từ hoa Bụt giấm đến chất lượng sản phẩm được tiến hành thông qua sự thay đổi tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn thủy phân, sữa và chất màu từ hoa Bụt giấm là 0: 100: 0, 30: 70: 1, 40: 60: 2, 50: 50: 3, 60: 40: 4. Tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn, sữa và chất màu từ hoa Bụt giấm được cảm quan phù hợp nhất cho sản phẩm là 60: 40: 4.