Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím

Abstract

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai lang tím (% so với bột mì) bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lượng của bánh mì ở các tỷ lệ bổ sung 10%, 20%, 30% và 40%. Kết quả cho thấy, khi bổ sung khoai lang tím với tỷ lệ 30% cho chất lượng tốt hơn được đánh giá cảm quan cao hơn với màu tím tự nhiên của khoai lang kết hợp với hương vị thơm ngon của sản phẩm bánh mì. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành dựa trên việc sử dụng lò nướng bánh mì ở nhiệt độ 140oC, 150oC, 160oC và nướng trong khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút. Kết quả cho thấy nướng bánh mì ở nhiệt độ 150oC trong khoảng thời gian 15 phút sẽ cho bánh mì có chất lượng tốt nhất đồng thời tiết kiệm được thời gian và đem lại hiệu quả kinh tế.