Ảnh hưởng một số biện pháp chế biến đến chất lượng nước chuối già trong

Abstract

Nhằm đánh giá ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý purê chuối đến lượng dịch quả thu nhận, đề tài tiến hành khảo sát công đoạn tiền xử lý purê chuối với chế phẩm enzym pectinase ở các nồng độ là 0,3%, 0,6%, 0,9% ứng với thời gian thủy phân là 1 giờ, 1,5 giờ, 2 giờ. Trên cơ sở xác định được nồng độ chế phẩm enzym pectinase và thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình xử lý purê quả, đề tài tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm nước chuối trong ở ba chế độ thanh trùng là 80oC, 85oC, 90oC với thời gian thay đổi từ 5 phút, 10 phút và 15 phút. Bên cạnh đó sản phẩm cũng được đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm nhằm xác định chế độ thanh trùng thích hợp vừa giúp duy trì tối đa hàm lượng vitamin C đồng thời sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao và có thể bảo quản trong thời gian dài. Kết quả nghiên cứu cho thấy, lượng dịch quả trong thu được nhiều nhất là 354,53 g khi purê chuối được tiến hành xử lý với chế phẩm pectinase ở nồng độ là 0,6% thời gian thủy phân thích hợp là 1,5 giờ. Dịch quả trong thu nhận từ công đoạn tiền xử lý lọc trong sẽ được phối chế với nước, acid citric và đường, được thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 10 phút sẽ giúp sản phẩm giữ được hàm lượng vitamin C cao là (0,4 %mg), đồng thời sản phẩm đạt được giá trị cảm quan màu cao có màu vàng sáng, mùi thơm tự nhiên của chuối già, vị có sự hài hòa giữa chua và ngọt. Với chế độ thanh trùng này, mẫu nước chuối trong được bảo quản ở điều kiện phòng thí nghiệm sau 30 ngày vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng cũng như chưa thấy sự thay đổi về chất lượng cảm quan.