Nghiên cứu khả năng sản xuất chả cá rô phi viên

Abstract

Đề tài: “Nghiên cứu khả năng sản xuất chả cá rô phi viên” được thực hiện ở qui mô phòng thí nghiệm, nhằm khảo sát ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý và phụ gia thực phẩm (muối và tinh bột khoai mì) sử dụng đến giá trị cảm quan chả cá rô phi viên. Trong nghiên cứu này, tác động của công đoạn tiền xử lý gồm mẫu cho qua lạnh đông (A1) và không qua lạnh đông (A2), tỷ lệ các phụ gia như NaCl (0%, 0,5%, 1%, 1,5%) và tinh bột khoai mì (0%, 2%, 4%, 6%) đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá có giá trị cảm quan cao nhất khi cá có qua lạnh đông trước khi nghiền mịn, bổ sung muối với hàm lượng 1% và tinh bột khoai mì 4% (B3C3).