Sử dụng enzym pectinase trong sản xuất nước rong nho (Caulerpa lentilliferaJ. Agardh) đóng chai

Abstract

Trên cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm khắc phục được những nhược điểm, có chất lượng ổn định, an toàn vệ sinh thực phẩm và được thị trường chấp nhận, đề tài tiến hành các khảo sát như sau: Thí nghiệm 1: nồng độ enzym pectinase(0,2%; 0,6%; 1%) bổ sung vào dịch rong nho và ảnh hưởng của pH (5; 5,5; 6), hàm lượng đường (3%; 5%; 7%) đến giá trị cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2:ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt (60oC; 70oC; 80oC) đến quá trình bảo quản sản phẩm. Sản phẩm có nồng độ enzym pectinase bổ sung 0,6% và chỉnh pH = 5,5 hàm lượng đường bổ sung 5% cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa. Nhiệt độ gia nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ gia nhiệt càng cao màu của sản phẩm càng xấu, có mùi nấu, do đó sản phẩm được gia nhiệt ở 70oC, cố định trong thời gian 5 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất, bảo quản lạnh ở 7oCtrong vòng 7 ngàyvẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng.