Ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý nguyên liệu và phương pháp sấy đến chất lượng bột tỏi

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của công đoạn tiền xử lý tỏi tươi đến chất lượng bột tỏi. Nghiên cứu đánh giá hai phương pháp là chần ở 3 mức nhiệt độ 80 oC, 85 oC và 90 oC trong thời gian 1 phút và tiền xử lý tỏi bằng cách ngâm trong dung dịch acid citric ở các mức nồng độ khác nhau là 0,1%, 0,3% và 0,5% trong thời gian là 10 phút. Bên cạnh đó, đánh giá ảnh hưởng của phương pháp sấy tỏi gồm: sấy tỏi trong tủ sấy ứng với 3 mức nhiệt độ khác nhau là 55 oC, 60 oC, 65 oC và phơi nắng (sấy tự nhiên) đến chất lượng bột tỏi cũng được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỏi tươi được tiền xử lý bằng phương pháp chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 1 phút sẽ cho bột tỏi thành phẩm có màu kem nhạt và thời gian sấy ngắn. Tỏi được sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 60 oC cho sản phẩm bột tỏi có chất lượng cảm quan cao nhất. Tỏi thành phẩm có màu kem nhạt và có giá trị hoạt độ của nước (aw) là 0,64 đạt yêu cầu cho quá trình bảo quản. Trong trường hợp này thời gian sấy tỏi cần thiết để sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu (7%) là 26 giờ 10 phút