Phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men từ quả hồng xiêm (Manilkara zapota (L.) P. Royen) có khả năng chịu được ethanol ở nồng độ cao để lên men rượu vang sapo

Abstract

Mục tiêu nghiên cứu nhằm phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men từ dịch quả hồng xiêm (sapo) để lên men rượu vang sapo, góp phần đa dạng hóa rượu vang trái cây. Nghiên cứu phân lập các dòng nấm men từ dịch quả sapo lên men; khảo sát khả năng lên men đường saccharose của các dòng nấm men phân lập; khảo sát khả năng chịu ethanol của các dòng nấm men; xác định các dòng nấm men lên men tốt dịch quả sapo. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 21 dòng nấm men, trong đó có 4 dòng nấm men có khả năng lên men đường saccharose và có khả năng chịu ethanol 12% v/v; Khảo sát hoạt tính lên men của các dòng nấm men tuyển chọn cho thấy ở nghiệm thức dịch lên men 24oBx, pH 4,5, nấm men S6 sau 17 ngày lên men cho ra rượu vang sapo có nồng độ ethanol đạt 10,1% v/v, pH và lượng đường sót là 4,3 và 8,23 g/ L khác biệt so với nấm men thương mại và 3 dòng nấm men còn lại (P<0,05). Dòng nấm men S6 tuyển chọn có hiệu quả cao nhất và được định danh là Saccharomyces cerevisiae bằng phương pháp giải trình tự gen 28S rRNA.