Chế biến pate đóng hộp từ gan cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá khả năng tận dụng phụ phẩm gan cá tra để chế biến sản phẩm pate gan cá tra đóng hộp. Ảnh hưởng của 3 mức độ các nhân tố gồm thịt heo (10%, 15%, 20%), mỡ heo (40%, 60%, 80%) và nước bổ sung (20%, 40%, 60%) (theo % khối lượng so với nguyên liệu gan cá tra) đến chất lượng pate gan cá tra đóng hộp được khảo sát. Kết quả cho thấy 3 mức độ của các nhân tố sử dụng có ảnh hưởng đến độ ổn định, cấu trúc, màu sắc, pH và chất lượng cảm quan của pate gan cá tra đóng hộp. Pate gan cá tra đóng hộp đạt độ ổn định cao (35,38%), cấu trúc mềm dẻo, màu đặc trưng của pate gan cá, pH tương đối cao và đạt chất lượng cảm quan tốt khi phối liệu thích hợp là 15% thịt heo, 60% mỡ heo và 40% nước. Giải phương trình hồi quy nhiều chiều cho thấy để pate gan cá tra đóng hộp có độ ổn định tối ưu (36%) thì tỷ lệ của mỡ heo sử dụng chính xác là 58,51%, thịt heo là 15,25% ứng với nước bổ sung là 40%.