Ảnh hưởng của hình thức và tỉ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến chất lượng chả cá rô phi hấp

Abstract

Chả cá là một sản phẩm mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thụ. Trong quá trình chế biến các sản phẩm nhũ tương nói chung và chả cá nói riêng hầu hết đều có bổ sung đơn lẻ hoặc kết hợp các chất tạo gel khác nhau nhằm cải thiện tính chất cảm quan, khả năng hydrat hóa, kết cấu bề mặt và tính lưu biến của sản phẩm. Bên cạnh việc sử dụng chất tạo gel có nguồn gốc từ thực vật, việc bổ sung protein lòng trắng trứng trong chế biến sản phẩm nhũ tương đã được quan tâm. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung lòng trắng trứng gà đến chất lượng chả cá rô phi hấp. Lòng trắng trứng ở hai dạng tươi và lạnh đông được bổ sung với tỉ lệ 0%, 5%, 10% nhằm khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy chả cá rô phi được bổ sung 5% lòng trắng trứng gà lạnh đông có đặc tính cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất. Chả cá có cấu trúc dẻo dai vừa phải với lực nén đo được là 7,77 N. Sản phẩm có độ ẩm 74,81% với khả năng giữ nước cao (74,77%), màu trắng sáng và chất lượng cảm quan cao.